包丁一覧

材料が硬く刻印が入らないため、包丁を赤め＜600～650度＞銘を入れます。
赤まっているうちに素早く打刻しなければならない上に失敗が許されない作業の為、非常に神経を使う工程のひとつです。

整形時に加わった熱による組織のムラを均一化するために「焼きなまし」を行います。「焼きなまし」は包丁を750～800度まで赤め、静かに冷ますことで完了します。

焼き入れ・焼き戻しの工程を総じて「熱処理」と呼びます。ハガネの堅さ（硬度）と粘りを決定する、全工程の中でも最も大切で、熟練した技が必要になる部分です。当社で使用しているハガネは、この熱処理における見極めが大変難しく、すべて職人の「目と勘」で行われています。
私共の工房では焼き入れの際、コークスや油ではなく、日本刀の作刀と同様「松炭」を使うことにこだわりを持っています。（「松炭」は高価なのですが、より良い包丁造りには欠かせないものなのです）

包丁の表裏に特殊な泥を塗り乾燥させます。この泥は「ハガネの火色（焼け色）」で微妙な温度管理を判断する際に、焼きムラを防ぐ目安になります。

金属は熱を加えたり冷やしたりすると「膨張」や「収縮」をします。焼き入れや焼き戻しなどの熱処理を行うと包丁にひずみができるため、それを常温のまま手打ちで丁寧に修正してゆきます。